Ковбасу з Хмельниччини занесено в гастрономічну енциклопедію України

До енциклопедії української гастроспадщини включили відому на Хмельниччині та за її межами зіньківську ковбасу.

Український центр культурних досліджень започаткував проєкт «Гастроспадщина України». Ідеєю проєкту є створення першої української  енциклопедії  «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Кожен бажаючий стати співавтором може надсилати своі пропозиції шедеврів національної кухні за формою https://forms.gle/W2jX8bCH52NHRz3SA . Наразі, деякі страви з різних регіонів країни уже занесені до енциклопедії. Є там і відома «Зіньківська ковбаса (чорна)» з Хмельниччини.

Особливістю ковбаси є чорний колір та неповторний аромат, а секрет ковбаси – у ретельному замішуванні.

Готують її здавна мешканці села Зіньків Віньковецького району. Саме вони є носіями традицій її приготування. В енциклопедії також представили оригінальний рецепт цієї ковбаси.

Який секрет приготування відомої на весь світ «Зіньківської  ковбаси»

Потрібно ретельно видалити всі плівки й прожилки, а нарізати м’ясо краще середніми шматками. На 14 кілограмів м’яса додати дві склянки (по 80 грамів) солі, перцю – 2 пачки по 20 грамів (краще щойно змеленого), часнику – щонайменше 750 грамів. Води долити на «око», але щонайменше – 0,5 літра. Слідкувати, щоб фарш не був рідким, і не зовсім густим. Вимішувати потрібно довго й ретельно, м’ясо має триматися купки, як фарш. Набивати добре очищені, тонкі свинячі кишки-ковбасянки слід туго й у жодному разі не колоти голкою. Якщо в ковбасянці буде хоча б малесенька дірочка, весь сік через неї витече. Набивати начинку в кишки туго, щоб ковбаса не тріснула у процесі приготування.

Перев’язувати ковбаси ниткою і коптити так само, як і м’ясо (4-5 годин) у комині або у спеціальних діжках. В процесі декілька разів змащувати кров’ю. Але кров не повинна бути густою, адже тоді шкірочка на ковбасі полущиться. Можна розвести її водою. Коли на вулиці сира погода, то ковбасу краще не вудити, адже тоді колір її буде нерівномірним. У процесі тричі змащувати кров’ю. Потім розпалювати у печі, витягувати жар, стелити солому і допікати ковбасу, намагаючись не пересушити.

Готову ковбасу потрібно виймати і розкладати на рівній поверхні. Накривати і повільно охолоджувати.

Джерело