Український борщ увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони.

Відповідне рішення ухвалили 1 липня на 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини.

Після внесення українського борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО кореспонденти Суспільного дослідили особливості приготування борщу на Хмельниччині.

Борщ, характерний для жителів півдня області та долини річки Дністер, приготував шеф-кухар одного із ресторанів Хмельницького Михайло Яровий. Борщ, який готують на Ярмолинеччині, в центральній частині Хмельниччини – директорка обласного центру культури й мистецтв Майя Онищук.

Борщ із сушеними фруктами – страва, притаманна жителям південної частини Хмельницької області, розповідає шеф-кухар одного з хмельницьких ресторанів Михайло Яровий. Готує він борщ із копченою грушкою.

"Його особливості – приготування на квасі. Буряк попередньо заквашується на три-чотири доби. В приготуванні нам не треба додавати жодних кислот. Як на мене, це правильний борщ, тому що шлункові легше його перетравлювати. Всі інгредієнти ми будемо нарізати кубиком. Картоплю варимо у попередньо підготовленому курячому бульйоні. Закидаємо картоплю і варимо. Паралельно готуємо буряк і ставимо його тушкувати у квасі, так буряк буде насиченіший. Капусту ріжемо шашками, засипаємо капусту і додаємо підсмажену цибулю й моркву. Коли картопля готова, ми додаємо квашений буряк. Як тільки він закипить – зразу відставляємо. Борщ готовий, на квасі, з яловичою щокою і з крем-сиром з козячого молока", - розповів шеф-кухар.

Інгредієнти в готовому борщі, додає шеф-кухар, мають бути злегка твердими.

Наступний рецепт борщу – із села Вербка-Мурована, що на Ярмолинеччині. Його готує директорка Хмельницького обласного центру культури і мистецтв Майя Онищук. Розповідає: цей борщ готувала її бабуся. Він має бути густий та наваристий.

"Бабуся в нас любила гостей, любила пригощати і в неї були свої унікально придумані рецепти. В мене бабця завжди нарізала буряк. Кожне покоління додає щось своє і прилаштовує до своєї сім’ї. Я люблю, щоб борщ був наваристий. Тому я буряк натираю. Моркву натираю. Я додаю більше буряку, ніж моя бабця, тому що люблю солодкий присмак борщу. Великими кубиками нарізаю картоплю. Реберця або інше м'ясо обов’язково має у воді поплавати, випустити зайве. І далі я варю бульйон. Чесно скажу, я люблю, коли багато капусти в борщі. Також я нарізаю дрібно часник та перетираю зі шкварками. Додаю кріп. Трохи оцту, для кислинки. І у фіналі – сметанка", - розповідає Майя Онищук.

Загалом, як розповіла Майя Онищук, працівники центру культури й мистецтв зібрали з Хмельниччини 12 унікальних рецептів борщу.

Борщ по-грицівськи

Інгредієнти: свинні ребра, шматочок сала, квасоля, вода 2 літри, картопля, морква, перець солодкий, капуста, цибуля, часник, помідори, кріп, томат, цукор, оцет, сіль, лавровий лист, перець чорний мелений, сметана.

Приготування:

1. Для приготування борщу заливаємо м'ясо підсоленою водою, додаємо квасолю, 3-4 цілих, непорізаних картоплини, частину порізаного буряка і ставимо на вогонь (варити 20-30 хвилин, спочатку на сильному, коли закипить – на повільному). Поки готується страва, готуємо овочі (чистимо, нарізаємо або тремо на тертці).
2. Через 20-30 хвилин до страви потрібно додати нарізану кубиками картоплю, пошинковану капусту і ще поварити 20 хвилин. Після цього з борщу виймаємо цілу зварену картоплю, товчемо її й відправляємо назад у борщ.
3. Головним етапом приготування борщу є засмажка. І готуємо її так: на розігріту сковороду викладаємо порізане дрібними шматочками сало, як вжаряться шкварочки, то додаємо трохи олії та вершкового масла. Далі додаємо порізану цибулю, як цибуля підсмажиться, тоді додаємо потерту моркву, потертого на грубій тертці буряка, порізану червону солодку перчину. Все це підсолюємо й тушкуємо на слабкому вогні 5-7 хвилин, тоді до засмажки додаємо потерті або порізані помідори без шкірки або томат, сметану і ще трішки тушкуємо.
4. Готовою засмажкою заправляємо борщ і нехай провариться ще 5-7 хвилин.
5. Тепер доводимо борщ до смаку, додаючи трохи часнику, перцю, лаврового листа, кропу, 1 столову ложку оцту, 1 столову ложку цукру та сіль за смаком.

Ганнівка, Дунаєвецька територіальна громада

"Щоб зварити смачний борщ, потрібно для початку приготувати м'ясо, можна курку чи свинину, не важливо, кладіть усе, що є дома. Замочивши м'ясо в холодній воді на кілька годин, готуємо овочі: картопля кубиками й залишаємо дві цілих, буряк, морква, цибуля, капуста і спеції. В цей час наш бульйон має вже бути готовим, а далі на великій сковорідці тушкуємо буряк, моркву та цибулю, не забуваємо за спеції та за бажанням можна, щоб борщ покипів".

Мислова, Волочиська територіальна громада,

рецепт зеленого борщу від жительки села Ганни Грицини:

"У кип’ячену підсолену воду кладемо свіжі свинячі реберця, трохи проварюємо і додаємо нарізану картоплю. Далі замість звичного для усіх щавлю, який є обов’язковим інгредієнтом, додається кропива, яку обов’язково обливаємо окропом, дрібниться і додається до бульйону. Потім додаємо смажену моркву з цибулею, з вареними яєчними жовтками, перетертими зі сметаною, а варені яєчні білки дрібно нарізають до бульйону. Все вариться ще 10-15 хвилин".

Авратин, Волочиська територіальна громада

Борщ із квашеним буряком

"Заздалегідь заготовляємо квашений буряк. Для цього червоний і цукровий білий буряк нарізаємо соломкою і складаємо у банки. Заливаємо холодною водою. На 5-6 день буряк готовий. Ставимо варитись у каструлі з підсоленою водою м'ясо, пізніше додаємо квашений буряк. Коли закипить, кладемо різану соломкою картоплю, шинкуємо капусту. В пательні смажимо цибулю з морквою, додаємо сметану та томатну пасту і тушкуємо 5 хвилин. Раніше замість томатної пасти додавали квашені помідори. Незадовго до готовності додаємо засмажку, зелень, мелений чорний перець, лавровий листок та проварюємо ще 5- 7 хвилин".

Червоний борщ

"Кубиками нарізаємо червоний буряк та цибулю, тремо на грубу тертку морква. Все це смажиться на пательні. А незадовго до готовності додати дрібно порізані помідори, можна також болгарський перець і ще протушкувати 5 хв. Паралельно ставимо у піч варитися 3-4-літровий чавун з покришеною картоплею, шаткованою капустою та м’ясними кісточками, залитий на 3/4 водою. Коли вода в чавуні закипить, додаємо борщову заправку: 0.5 столової ложки солі, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка оцту. І ставимо знову у піч. Коли знову закипить, чавун ставимо на край печі, щоб томився ще не менше 1,5-2 год. Подавати на стіл, заправлений сметаною. Можна з часником, цибулею або хроном".

Борщ із квашеним буряком та лободою

"Заздалегідь заготовляємо квашений буряк. Для цього червоний і цукровий білий буряк нарізаємо начетверо і складаємо у банки. Заливаємо холодною водою. На 5-6-й день буряк готовий. Ставимо варити у чавуні підсолену воду з м’ясом та тертим буряком. Можна додати чашку бурякового квасу. Коли закипить, кладемо різану картоплю, терту моркву, дрібно порізану цибулю та сіль. За 10 хвилин до кінця варіння кладемо кришену свіжу лободу. При подачі на стіл додаємо сметану".

Голозубинці, Волочиська територіальна громада

"Щоб зварити борщ, треба звечора замочити квасолю. Найкраще варити зі свинячими ребрами. М'ясо помити, залити водою, довести до кипіння, зібрати шуму і додати квасолю. Через пів години додати буряк, покришений соломкою. Коли квасоля буде майже готова, додати картоплю, порізану кубиками, й цибулю, можна 2-3 помідори, хто любить. Хай все мліє на повільному вогні до готовності. Тим часом робимо засмажку: на пательню кинути ложку смальцю зі шкварками, розтопити, шкварки вибрати в миску, покришити туди цибулину, кинути чорний перець і дрібку солі. Добре розтерти макогоном. На пательню кинути 3-4 ложки томату, додати 4-5 ложок сметани. Тоді вилити все в каструлю, додати перетерті шкварки з цибулею, лавровий листок, ложку оцту, цукор і сіль. Покришити кріп, забрати з вогню і дати настоятися".

Іванківці, Дунаєвецька громада

Рецепт червоного борщу: "Окремо відварити квасолю. Відварити м’ясо, викласти його в тарілку, бульйон процідити та поставити на вогонь, посолити. Коли закипить, вкинути нарізану соломкою картоплю та натертий на тертушці буряк і варити на маленькому вогні. Коли картопля звариться, додати квасолю і нарізану капусту. Підсмажити на олії або жирові цибулю та моркву до золотистого кольору, додати томатний соус, а потім сметану. Все трошки протушкувати й вилити в борщ, до смаку додати спеції, лавровий листок, кріп. Залишити на вогні, щоб помлів".

Рецепт зеленого борщу: "Окремо відварити яйця і порізати їх кубиками. В окропі відварити картоплю і трохи рису. Посолити. В кінці варіння додати квасок, петрушку, яйця, до смаку спеції. Підсмажити на олії або жирові до золотистого кольору цибулю та моркву, додати сметану і вилити в борщ. Залишити на вогні, щоб помлів".